杏花村清香白酒史話：
清香白酒發展歷史（二）
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從隋、唐、宋、遼、金一直到元代，即從中國史上的6——14世紀，一種使用“干和”工藝釀造的汾酒，當時被稱為“干和酒”、“干釀酒”或“干酢酒”，連續800年稱雄酒壇，歷隋、唐、宋、遼、金、元而不衰，成為世界酒文化中的一大奇觀。
以“干和”工藝為特色的杏花村酒，經歷了隋、唐、宋、遼、金直到元仍有名，是六個朝代的“國家名酒”。同時也充分說明，杏花村酒在公元56l一564年間以“清酒”的技術革新一舉成名之后，又在工藝上有了大的突破。那么“干和”到底是一種什么樣的釀酒工藝呢? “不入水”怎么釀酒呢?它是在什么樣的環境下發生了怎樣的變化?
這首先要從當時的社會經濟發展情況談起。
公元581年，楊堅迫使北周靜帝退位，建立隋朝，結束了南北朝的分裂局面。隋繼續推行北魏的“均田”制，經濟發展也較快，但到了煬帝，因統治殘暴，激起了人民反抗。公元618年李淵勝隋，建立了唐帝國。唐代統治者吸取了隋代短期滅亡的教訓，減輕稅賦，實行“均田”和“租庸調”制度，調動了廣大農民的生產積極性。再加上興修水利，改革生產工具，使全國農業、手工業發展非常迅速。唐鄭啟在其所著的《開天傳信記》中描寫“左右藏庫，財物積山，不可勝較”。
唐代作為我國封建社會政治、經濟、文化和酒業的鼎盛期，統治者把百姓飲酒看做是政和民樂的表現，后又引榷酒之法，成為增加政府財政收入的一個途徑，使酒成為廣大百姓日常生活中不可缺少的食品，因而官方的釀酒和酒肆、家庭的私家釀酒都很興旺，技術甚高，品種多樣，名酒輩出。同時，唐時中外文化的廣泛交流，使西域的一些先進的釀酒術和優質酒品，也傳至內地，促進了唐酒發展。釀酒行業經過數千年的實踐之后，傳統釀酒經驗得到了升華，形成了傳統的釀酒理論，涌現出了一大批釀酒專著，如《甘露經》、《酒譜》、《酒經》、《酒孝經》等，《外臺秘要》和大醫學家孫思邈的《備急千金方》中還記錄了大量的藥酒方及其制作、使用方法。唐代高度發達的文化事業與高度發達的釀酒業和飲酒習俗相結合，創造了絢麗多彩的唐代酒文化。唐代酒詩名家之廣、數量之多，歷代均不可比，特別是李白、杜甫、自居易都是中外聞名的世界級酒詩大家。唐代大書法家張旭、懷素和大畫家吳道子、鄭虔也都留下了與書畫結緣的千古名作和佳話。同時，圍繞酒還出現了—系列的文化娛樂活動，諸如詠詩、酒令、樗蒲、香球、投壺、歌舞、蘸甲等等，匯成了熏染一代的飲酒風俗，使古老的中國酒文化得到了既廣泛又深入的發展。
正是在唐代酒文化發展的肥田沃土和春風雨露之中，世界六大蒸餾酒之一—中國白酒悄然問世。從黃酒向蒸餾白酒的轉變，這是中國酒史上劃時代的進步，這個偉大的轉變，也正是從汾州杏花村開始的。
眾所周知，北宋之前，中國的政治、經濟、軍事、文化中心一直在北方。蒸餾白酒的生產也首先從北方開始，且在明代以前，白酒主要集中在北方，南方則以黃酒為主。唐代的杏花村，是由北方軍事中心太原，通往皇都西安的必經要驛。無論文武百官，烏舉詩人，鄉士訪學，凡路經者都要知味停車，聞香下馬，以品嘗杏花村酒為樂事。這自然促使杏花村酒業興旺，各個酒坊不斷改進工藝，提高質量。這時汾酒在“汾清”的基礎上進行了兩項劃時代的工藝突破。
一是“干和”釀造工藝的發明。“干和”選用優質粱米為原料,以河東神曲為糖化發酵劑。工藝特點是：蒸米時，鍋底水加入花椒以串味,將飯搗爛冷卻，加曲進行糖化，浸泡數十天。壓榨取得第一次酒液后，再加人粱米，蒸制、冷卻、加曲、進行第二次糖化。然后將第—次酒液加人第二次糖化醅中，人缸密封，經陳釀、壓榨、過濾等工序而成。
二是率先將蒸餾技術使用到釀酒中來，在“干和”工藝的基礎上，兩次發酵，兩次蒸餾，形成了熟料拌曲、干和入甕發酵、蒸餾制酒的最新工藝，這也就是現代汾酒工藝的雛形。
以此法所得之酒，清澈如水，醇香甘洌無比。名傳遐邇，來村品飲者絡繹不絕，每在酒后，都以此酒議名。有的因見其度高最易點燃，就稱為“火酒”、“燒酒”；有的視其無色透明，稱為“白酒”，因產于汾州杏花村，又稱為“汾白酒”或“杏花白”，有的還叫“汾白干’、“老白干”。此酒傳進朝內，試飲絕佳，令州進貢并因其干和入甕的獨特釀造技術而定名為“干和”，又叫“干釀”、“干酢”。從此，“干和”遂成為朝廷貢酒，馳名全國。
關于中國出現蒸餾酒的歷史年代，從最早的東漢(以上海博物館收藏的東漢蒸餾器為據)，到最晚的元代(以李時珍《本草綱日》中“燒酒非古法也，自元時始創其法”的說法為依據)，各個朝代的說法都有。其中唐代說者較多。實際上，由于事物從出現到成熟需要較長時間，所以，東漢時發明的蒸餾器，到600年后的唐代應用于釀酒造出蒸餾酒，再到1300年后的明代普及蒸餾酒，這應該是符合規律的變化。唐代，汾酒由黃酒轉變為蒸餾灑的事實就是一個很好的說明。
美酒飄香，引來無數文人騷客品飲傳誦。詩酒仙家李白流傳下來的1000首詩中，與酒有關的就有300多首，其中“干和”也為他增添了不少酒詩靈感。李白兩次出游太原(唐稱并州)途中攜客到杏花村品嘗“干和”，醉中校閱了郭君碑。郭君為唐代將領，有戰功，死后葬于杏花村東北干崗上，碑文為虞業南所書。《汾陽縣志》中“汾酒曲”記錄了此事：“瓊酥玉液漫夸奇，似此無慚姑射肌，太白何嘗攜客飲，醉中細校郭君碑。”李白因匆忙訪友，在杏花村未留詩句，只在離別汾陽時，寫過一首《留別西河劉少府》詩。西河即汾州別稱。
李白回到太原，日飲“干和”眷戀故土，靈感猶多，寫下不少詩句，如《太原早秋》：“夢繞邊城月，心飛故國樓。思歸若汾水，五日不悠悠。”特別是那首《靜夜思》：“床前明月光，疑是地上霜，舉頭望明月，低頭思故鄉。”雖思鄉心切，但轉念又寫出了：“瓊杯倚食青玉案，使我醉飽無歸心。”(《憶舊游寄譙元參軍》)看來，只要有像“干和”那樣的好酒，他連家也可以不回了。
詩與李白齊名的詩人杜甫的祖父曾為汾州刺史，杜甫幼時常來汾州留居，正是“干和”使杜甫對酒上了癮、增了量，并轉變為詩的催化劑。他的酒名雖不如李白，但嗜酒卻有過之而不及，十四五歲時酒量便大得驚人，世稱“少年酒豪”。正如他在詩中自白：往昔十四五，出游翰墨場。性豪業嗜酒，嫉惡懷剛腸。飲酣視八級，俗物多茫茫。汾州的佳釀名地使杜甫難以忘懷。正如他在《過宋員外之間舊莊》詩中寫道：“宋公舊池綰，零落首陽河。枉道祗從入，吟詩許更過。淹留問父老，寂寞向山河。更讓將軍樹，悲風口暮多。”宋之問即初唐著名詩人宋延清，汾陽人。濤中所言“將軍樹”，即汾陽壺蘆峪口賀魯將軍廟里的那棵大槐樹，在宋之問的故居宋家門附近。
晚唐詩人杜牧游訪杏花村，寫下了名作《清明》詩：“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”含蓄地、但卻很藝術地表達了他在杏花村酒家小酌“干和”，避雨、消遣的欣喜之情。然而多少年來，一直有人認為杜牧詩中寫的“杏花村”不是山西杏花村。其論點有三：一是認為杜牧根木就沒有到過山西。但在杜牧的《樊川文集》中有一首濤為《并州道中》，記載了他在山西游歷醉酒的情況。懷疑論者顯然犯了知識性的錯誤。二是認為山西杏花村往北方，清明時節不下雨。但謝覺哉先生有詩云：“我來仍是雨紛紛”。故此這完全是一種很膚淺的主觀臆斷，顯然犯了常規性錯誤。三是認為杜牧當過池州刺史，寫這首詩時就應該在安徽池州。但一個地方大員怎么可能踽踽獨行，連問路都要自己親自去問呢?顯然懷疑論者又犯了邏輯性錯誤。無論從哪個角度分析，懷疑論者都是站不住腳的。
另外需要強調的是，沒有杏花村就沒有《清明》詩的今天。杜牧一生的濤篇1000余首，《清明》詩并非其最好的作品，但流傳最廣、婦孺皆知的只有這首詩。這不能不說杏花村盛產名酒有很大的關系。如果沒有杏花村，如果沒有杏花村的名酒，杜牧的這首《清明》詩必然會大大失色。由此可知，杜牧的《清明》詩與山西杏花村是密不可分的，如果硬要將兩者分開的話，那只能是一種不顧史實的假設或主觀臆斷罷了。
唐代的瓷器燒制技術前進了一大步，唐三彩、絞胎、絞釉等名瓷以及名色釉、青釉、青花瓷等紛紛出現，同時，金銀鑄造、雕刻發展到鼎盛階段。所以，這一時期的酒具種類很多，造型新穎奇特，有如百花爭艷，更加趨于精巧，標志著我國酒器進入成熟時期。這從汾酒博物館中的白釉雞身壺、青釉蓋罐、灰釉星點短流壺、黑釉雙系直口短流執壺，以及四個鎏金馬蹄杯等酒具就可略見一斑。而酒杯容量與前代相比明顯要小，與現在酒杯比較接近，也說明唐代白酒出現，酒度增高，酒杯縮小。
漢族為主的兩宋，與遼繼而與金之間，以及遼與金之間發生了曠日持久的戰爭。戰爭的進行，自然是以國家的財力物力為代價的，釀酒業再次為填補國家的財政缺口發揮了獨特的作用。加上北宋初期政府獎勵土地墾殖，利用戎兵并鼓勵農民興修水利，大力改進農業生產工具，促進經濟迅速恢復發展起來，至中期，曾一度出現社會繁榮局面。因而，中國酒業及黃酒釀造達到封建社會最輝煌時期，葡萄酒的工藝有了實質性的改進，藥酒的研究和應用更加普及，酒的品種及有關酒的著作大量涌現，酒與詩詞、酒與書畫的杰作層出不窮。特別是醫學博士朱翼中所著《北山酒經》，全面闡述了較大規模釀酒作坊的釀酒技術，是我國古代釀酒史上學術水平最高，最有實踐指導價值的釀酒專著，長期以來被人們奉為經典，風行中外。由于酒業發展，酒肆不斷增多，而且出現了建筑考究、裝飾華麗的酒樓。宋代畫家張擇端《清明上河圖》畫卷中，可瞥見當時汴京酒樓飯館的盛況。
宋時，杏花村酒家林立，產銷兩旺，每年端午節時都要舉辦“花酒會”。屆時，各地的名花異草，陳年美酒，云集杏花村，遠近客商百姓，紛紛趕來品酒賞花，熱鬧非凡。特別是八槐街車水馬龍，“甘露堂”、“醉仙居”、“杏花春”等酒家紛紛翻新房屋，增加鋪面，酒旗高掛，并集資建了大戲臺，與周圍的老爺廟、真武廟、郎神廟和宏偉的護國寺渾然一體，氣勢非凡。以八槐街為中心，逐漸形成了多達70余家酒壚的酒鄉鬧市。其中甘露堂、醉仙居門執紗燈上書寫“太白遺風”大字，格外醒目。宋時，仍稱為干和，每年向朝廷貢酒，均由甘露堂大酒肆提取，故宋時清香酒又被稱為“甘露堂”。當時，汾州所產“羊羔酒”也很有名氣，《北山酒經》詳細記載了其釀法：“取肥嫩之羯羊肉，加水煮爛，肉絲加于米之上蒸飯，肉汁在蒸飯過程中加入米飯內，或在下釀時加入米飯中，釀法同其他酒。由于作料加入了羊肉，因而味極甘滑。” 《北山酒經》中提出，判定酒曲(大曲)好壞的主要標志，是曲中有用的霉菌長得多少：“心內黃白，或上面有花紋，乃是好曲。”它至今仍是初步判定大曲——青茬曲的質量標準。這種技術上的綿延流傳，也證明了宋代的制曲釀酒技術之高。
北宋朱翼中《北山酒經》曰：“唐時汾州有干釀。”
北宋竇革《酒譜》云：“唐人言酒美者，有河東干和。”又云：“張藉詩云，‘釀酒愛干和’，即今人不入水也，并、汾間以為貴品，名之曰干酢酒。”
北宋張能臣《酒名記》載：“汾州甘露堂(當時“干和”工藝的代表)最有名。”
元代宋伯仁《酒小史》羅列當時全國名酒，“汾州干和酒”又列其中，并云“干和仍有名”。
元代，中國的蒸餾白酒得到了較大的發展和普及，尤其在北方逐步與黃酒平分秋色。杏花村在宋時發展起來的羊羔酒，在元代經過工 芝改革，成酒后色如冰清，香如幽蘭，味賽廿露，即成酒中絕佳，很 快聞名全國。明代王世貞在《酒品》中曾贊曰：“羊羔灑出汾州孝義等縣，白色瑩徹，如冰清美，饒有風味，遠出襄陵(酒)之上。”至元末，杏花村各酒坊所產之酒作為汾州府最重要的特產，幾乎成了汾州府的代名詞，伴隨著蒙古大軍的鐵蹄，清香型酒釀造工藝走向了世界，成為世界蒸餾酒的始祖。
宋、遼、金、元時期瓷器技術發展、普及得很快。宋瓷領受柴窯燒制技術后，有“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”的贊譽。民間常見的單道釉酒具有杯、樽、壺、罐、盔、瓶、注碗、盞、盅等。遼金時代出現了遼三彩和瑪瑙盅、提鏈水晶杯、水晶杯、帶把玻璃杯抑抑斗形銀杯等新品。其中水晶杯又叫水晶珠，據說一個水晶珠可換一匹馬，因而又叫馬價珠，足見制作之精美。汾陽地區宋金遼時期的酒具比較豐厚，而且地方特色非常明顯，如汾酒博物館中所藏的宋代影青瓷注、酒碗、黑釉鐵銹花酒壇、白釉褐彩酒壇、黑色珍珠釉酒罐、白釉黑彩玉壺春、黑釉雕花梅瓶等；遼代三彩龍把葫蘆瓶、白釉雞首齋、白釉雞冠壺；金代黑釉堆貼人頭紋雙系把流壺、褐釉雙魚酒瓶等等。其中元代的有一個白釉褐彩題字灑罐，肩部題有對聯一副：“酒氣沖天飛鳥聞香化鳳；糟粕落水游魚得味成龍。”上腹還題有一首打油詩：“米真曲、酒又高，仙來飲、赴蟠桃，李方問酒誰家好，白回言，此處高。”名酒配名器，相映競爭輝，使杏花村的酒文化和中國酒文化更加流光溢彩。
